夜市奇想用食物設計編織台灣的草根情懷｜專訪食物設計師詹慧珍

輕敲蛋殼，讓蛋黃與蛋白在平底鍋中緩緩散開。這種稀鬆平常，在食物設計師詹慧珍眼裡是一種哲學。她說：「敲蛋那一瞬，突然意識到，食物設計的價值在於打破日常的慣性。」食物設計品牌就此「蛋」生！

詹慧珍創立的 UOVO Food Design Studio，在義大利文裡就是「雞蛋」的意思。一顆雞蛋，從蛋白、蛋黃到蛋殼皆可被使用，不浪費一絲資源。就像她心中理想的食物設計一樣，不僅美味，更講究意義與永續。

設計一場食物與人的對話

在UOVO FoodDesign Studio裡，食物設計不只是設計盤飾或實物造型。詹慧珍表示:「我們用食物傳達想法、創造體驗、甚至解決問題。」

設計可以是直接入口的食物，也可以是間接相關的餐具、菜單、空間、甚至餐桌上的社會互動。她強調，食物是宇宙般浩瀚的載體，跟農業、性別、文化、環境、科技、AI、交通、政治無所不連。

比起廚師聚焦在「餐盤內」，食物設計師更在意「餐盤外」的設計。那些與人、與社會互動的環節。透過食物傳遞永續理念，讓參與者在品嚐美味的同時，感受到環境議題的重量。

這份重量詹慧珍在為有機食品業者「里仁」設計的永續餐宴中，靈活展現。面對氣候變遷、資源耗竭、塑料危機，詹慧珍認為：「我們不是只改變食材或菜單，而是重設我們與食物的關係。」從生產到再利用，她關注整個食物系統的運作方式。

餐宴中使用高麗菜，展現農作物如何因氣候劇變而面貌改變。第一道菜用視覺表現「我本來不是長這樣」的高麗菜，而第二道湯品則用回收的高麗菜邊角料熬製而成。這些體驗不只好吃，更讓人品嘗出背後的脈絡與意義。

詹慧珍的食物設計展覽，不只是用美味讓人有更多思考，不能吃的食物展覽也總能觸動人心。她回憶「食物與人」展覽，參與者以食物代替衣物，訴說個人故事。

一位男生帶來牛肚，喚起童年對父親賣肉職業的記憶，意外修復了父子關係。她動容地說：「我沒想到，一場展覽能讓陌生人重新審視與父親的連結，這就是食物設計的魔力。」

最近一場「內容不食」展覽，模擬餐廳情境，販售的是「不可食用」的料理體驗。從洗手、噴酒精、拍照、點評，每一項動作都被解構為互動藝術。

小朋友的紅唇印、民眾自發性「抖內」、跨縣市來訪的熱情。都成了這場關於飲食的參與式劇場。詹慧珍強調，這樣的互動，是設計食物與人的關係。

對於TVBS GOOD提出，台灣的飲食夜市的永續計畫，詹慧珍更是有滿滿的靈感。

她說夜市就像是一個未經設計的開放式展覽空間。包容異國風情與在地滋味，充滿草根活力。認為夜市小吃就像即興創作，靈活、親民，適合推廣永續。她曾見過有雞蛋糕小餐車，以台灣地圖為模具。如果能烤出地方特色的雞蛋糕，宜蘭雞蛋糕加三星蔥，台南雞蛋糕帶甜味，簡單卻直擊人心。

她設想，若將永續融入夜市，像是使用非籠飼雞蛋、生物可分解包裝、標註碳排放量的資訊可以放在包裝上。那麼一塊雞蛋糕，就可能是一份氣候行動的入門指南。不必強迫改變飲食習慣，而是用輕鬆的方式，讓永續像夜市的熱鬧氣氛，滲透進日常。

詹慧珍指出，夜市的社交屬性與低門檻創業模式，是推廣永續的絕佳平台。她建議以主題式展覽串聯攤販，例如「50/50夜市」，一半原食材、一半永續替代品，讓消費者在熟悉的口感中感受差異。

詹慧珍說:「我們不抹滅夜市的草根性，而是讓它更有未來感。」她提到，夜市的包裝問題也可透過設計改善，降低成本同時傳遞故事。認為夜市是人與食物碰撞的舞台，食物設計師的角色是用創意放大影響力，讓永續成為每個人能參與的共創體驗。

她的食物設計，不是精緻料理的表演，而是關於你我如何吃、怎麼想、又怎麼感受食物所帶來的力量。她強調：「食物設計不只是美味，更是探索餐盤外的世界。」在氣候變遷的挑戰下，詹慧珍用創意點亮永續的可能性，持續用食物說故事、談觀點、推動改變。